Cercado pelas montanhas, o ar fresco se combina com o aroma de ervas andinas como a muña. Em meio aos Andes, diante de você, não se encontra uma cozinha moderna, mas sim um forno construído com pedras e conectado diretamente à terra, adornado com ramos de plantas locais e flores. É aí que você percebe que a comida que irá degustar é algo que, sem dúvida, está fora do comum: a Pachamanca.
Viajantes de todo o mundo vêm a Cusco para se deliciar com sua gastronomia única, desde um humilde e aromático chá de muña até pratos mais complexos como o chiriuchu, a sopa de chairo ou a pachamanca. Cada prato é uma forma de se conectar com a cultura e a história viva dos Andes.
A origem da Pachamanca
A gastronomia da serra conta muitas histórias e cada história começa pelo nome. A palavra “pachamanca” deriva do quéchua, onde “pacha” significa terra e “manka” panela, traduzido para o espanhol como “panela de terra”. Este prato emblemático da serra representa a conexão espiritual entre a Mãe Terra e as pessoas, por isso é um prato preparado apenas em eventos especiais, reuniões ou quando se deseja dar as boas-vindas a um convidado especial. Assim, a Pachamanca representa:
- A conexão espiritual com a Mãe Terra: os ingredientes que predominam na Pachamanca são locais e variam dependendo da província onde é preparada.
- Herança milenar: a história da Pachamanca remonta à cultura pré-inca Wari.
- Comunidade: este prato tradicionalmente possui um padrinho e uma madrinha, assim como toda a família ou comunidade se envolve em sua preparação.
- Identidade cultural: atualmente é considerada Patrimônio Cultural da Nação.
O ritual de agradecimento à Mãe Terra
A Pachamanca tradicionalmente era preparada no início da época da colheita, porque é nesta temporada que se consomem os ingredientes mais frescos. Nesse momento, agradece-se à Pachamama (Mãe Terra) pelos alimentos oferecidos e realiza-se uma oferenda à terra derramando um copo de chicha no solo, agradecendo com palavras (junto com orações em alguns casos) e amarrando flores junto com um pequeno crucifixo.
Em comunidades como Huilloc, reconhecida como os últimos herdeiros dos incas, a Pachamanca é realizada junto às cerimônias tradicionais de oferenda à terra e colheita. Além disso, cada ingrediente foi cultivado por eles utilizando técnicas milenares como o uso da chaquitaclla.
Como se prepara e quais ingredientes contém a Pachamanca?
Para preparar a Pachamanca é necessário cavar um buraco e uma cavidade na terra com tamanho suficiente para colocar os ingredientes. Posteriormente, colocam-se as pedras pré-aquecidas e sobre elas são colocados os diversos ingredientes já temperados, como as carnes marinadas, condimentadas junto com os vegetais e tubérculos. Quando isso termina, cobre-se com outra camada de pedras e folhas, sobre elas cobre-se com terra e constrói-se um pequeno forno de pedras, o qual é aceso por um período de tempo preciso com o objetivo de garantir o cozimento uniforme dos ingredientes. A Pachamanca é preparada em toda a serra peruana e em alguns lugares da costa, com leves variações.
- Junín: leva carnes como cuy, frango, alpaca, porco, cordeiro e carne bovina; leva os vegetais tradicionais, temperos e é acompanhada de humitas doces e salgadas.
- Cusco: as carnes principais são de carneiro, porco, alpaca e truta em alguns casos; é acompanhada de batatas, milho, oca, queijo, temperos locais como o huacatay e saladas frescas.
- Ayacucho: possui carne bovina, porco e frango, acompanhados de vegetais e tubérculos como a batata-doce; também é acompanhada de um molho especial, queijo, rocoto e huacatay.
Em lugares como Huánuco, La Libertad, Ancash e Ica apresentam suas próprias variedades, sendo Ica a que mais se destaca pelos seus temperos que dão uma coloração avermelhada às carnes.
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Por que a Pachamanca é representativa e nutritiva na gastronomia peruana?
A Pachamanca é um dos pratos tradicionais mais representativos da gastronomia peruana devido à complexidade de sua preparação, à variação de temperos e, principalmente, ao uso de ingredientes frescos e locais. Por isso, a Pachamanca que você provar em Cusco será diferente daquela que provar em Huancayo (Junín) ou Chincha (Ica). O agradável sabor e aroma da Pachamanca cativam seus sentidos desde a primeira mordida. Além disso, devido ao seu peculiar método de cozimento, a Pachamanca conserva todos os seus benefícios nutricionais. Autores como Chávez-Núñez et al (2021) apontam que a pachamanca combina pressão e forno para seu cozimento, os quais são formas de cozinhar que evitam a intervenção de fatores oxidantes como ar, luz, umidade, entre outros que afetam os componentes biológicos e nutricionais dos alimentos, razão pela qual a Pachamanca é altamente nutritiva.
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Não existe lugar melhor em Cusco para provar a Pachamanca do que em Huilloc (Ollantaytambo). Sabemos que a alimentação é uma parte crucial da sua aventura gastronômica, por isso, com nosso tour vivencial em Huilloc, você poderá:
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