Rodeado por las montañas, el aire fresco se combina con el aroma de hierbas andinas como la muña. En medio de los Andes frente a ti no se encuentra una cocina moderna sino un horno construido con piedras y conectado directamente a la tierra, adornado con ramas de plantas locales y flores, ahí te das cuenta que la comida que degustarás es algo que sin duda está fuera de lo común: la Pachamanca.
Viajeros de todo el mundo vienen a Cusco a deleitarse con su gastronomía única, desde un humilde y aromático mate de muña hasta platos más complejos como el chiriuchu, la sopa de chairo o la pachamanca. Cada plato es una forma de conectar con la cultura e historia viva de los andes.
El origen de la Pachamanca
La gastronomía de la sierra cuenta muchas historias y cada historia empieza desde el nombre. La palabra “pachamanca” deriva del quechua donde “pacha” significa tierra y “manka” olla, traducido al español como “olla de tierra”. Este plato emblemático de la sierra representa la conexión espiritual con la Madre Tierra y las personas por ello es un plato que sólo se prepara en eventos especiales, reuniones o cuando deseas dar la bienvenida a un invitado especial. Es así que la Pachamanca representa:
- La conexión espiritual con la Madre Tierra: los ingredientes que predominan en la Pachamanca son locales y varían dependiendo de la provincia donde se prepare.
- Herencia milenaria: la historia de la Pachamanca se remonta a cultura pre-inca Wari.
- Comunidad: este plato tradicionalmente posee un padrino y una madrina así como toda la familia o comunidad se involucra para su preparación.
- Identidad cultural: actualmente es considerado como Patrimonio Cultural de la Nación.
El ritual de agradecimiento a la Madre Tierra
La Pachamanca tradicionalmente se elaboraba al inicio de la época de la cosecha debido a que en esta temporada es donde se consumen los ingredientes más frescos. En ese momento, se agradece a la Pachamama (Madre Tierra) por los alimentos brindados y se realiza un pago a la tierra derramando un vaso de chicha en la tierra, agradeciendo con palabras (junto a oraciones en algunos casos) y atando flores junto con un pequeño crucifijo.
En comunidades como Huilloc, reconocida como los últimos herederos de los inkas, la Pachamanca se realiza junto a las ceremonias tradicionales de pago a la tierra y cosecha. Además, cada ingrediente ha sido cultivado por ellos usando técnicas milenarias como el uso de la chaquitaclla.
¿Cómo se prepara y qué ingredientes contiene la Pachamanca?
Para preparar la Pachamanca es necesario cavar un agujero y hoyo en la tierra del tamaño suficiente para colocar los ingredientes. Posteriormente se colocan las piedras precalentadas y encima de estas se colocan los diversos ingredientes ya condimentados como las carnes maceradas, condimentadas junto a los vegetales y tubérculos. Cuando se acabe de hacer esto, se cubre con otra capa de piedras y hojas, encima de ellas se cubre con tierra y se construye un pequeño horno de piedras el cuál se enciende por un período de tiempo preciso con el objetivo de garantizar la cocción uniforme de los ingredientes. La Pachamanca se prepara en toda la sierra peruana y algunos lugares de la costa con ligeras variaciones.
- Junín: lleva carnes como el cuy, pollo, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, lleva los vegetales tradicionales, aderezos y es acompañado con humitas dulces y saladas.
- Cusco: las carnes principales son de carnero, cerdo, alpaca y trucha en algunos casos, está acompañada de papas, maíz, oca, queso, aderezos locales como el huacatay y ensaladas frescas.
- Ayacucho: posee carne, cerdo, pollo, acompañado de vegetales y tubérculos como el camote; también va acompañado de una salsa especial, queso, rocoto y huacatay.
En lugares como Huánuco, La Libertad, Ancash e Ica presentan sus propias variedades siendo Ica la que más resalta con sus condimentos que le dan un color rojizo a las carnes.
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¿Por qué la Pachamanca es representativa y nutritiva en la gastronomía peruana?
La Pachamanca es uno de los platos tradicionales más representativos de la gastronomía peruana debido a la complejidad de su preparación, variación de condimentos y primordialmente uso de ingredientes frescos y locales por lo que la Pachamanca que pruebes en Cusco será diferente a la que pruebes en Huancayo (Junín) o Chincha (Ica). El agradable sabor y aroma de la Pachamanca cautiva tus sentidos desde el primer bocado, además, debido a su peculiar cocción, la Pachamanca conserva todos sus beneficios nutricionales. Autores como Chávez-Núñez et al (2021) señalan que la pachamanca combina la presión y horno para su cocción, las cuales son formas de cocinar que evitan la intervención factores oxidantes como el aire, luz, humedad, entre otros que afecten los componentes biológicos y nutricionales de los alimentos por lo que la Pachamanca es altamente nutritiva.
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No existe mejor lugar en Cusco para probar la Pachamanca que en Huilloc (Ollantaytambo). Sabemos que la alimentación es una parte crucial de tu aventura gastronómica por ello con nuestro tour vivencial en Huilloc podrás:
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