Entouré de montagnes, l’air frais se mêle à l’arôme des herbes andines comme la muña. Au cœur des Andes, devant toi, il ne se trouve pas une cuisine moderne mais un four construit avec des pierres et directement relié à la terre, décoré de branches de plantes locales et de fleurs. C’est alors que tu comprends que le repas que tu vas déguster est quelque chose qui sort sans aucun doute de l’ordinaire : la Pachamanca.
Des voyageurs du monde entier viennent à Cusco pour se délecter de sa gastronomie unique, depuis un humble et aromatique maté de muña jusqu’à des plats plus complexes comme le chiriuchu, la soupe de chairo ou la pachamanca. Chaque plat est une manière de se connecter à la culture et à l’histoire vivante des Andes.
L’origine de la Pachamanca
La gastronomie de la sierra raconte de nombreuses histoires et chaque histoire commence par le nom. Le mot « pachamanca » dérive du quechua où « pacha » signifie terre et « manka » marmite, traduit en français comme « marmite de terre ». Ce plat emblématique de la sierra représente le lien spirituel entre la Terre Mère et les personnes ; c’est pourquoi il s’agit d’un plat préparé uniquement lors d’événements spéciaux, de réunions ou lorsque l’on souhaite accueillir un invité particulier. Ainsi, la Pachamanca représente :
- Le lien spirituel avec la Terre Mère : les ingrédients qui prédominent dans la Pachamanca sont locaux et varient selon la province où elle est préparée.
- Héritage millénaire : l’histoire de la Pachamanca remonte à la culture pré-inca Wari.
- Communauté : ce plat possède traditionnellement un parrain et une marraine, et toute la famille ou la communauté participe à sa préparation.
- Identité culturelle : aujourd’hui, elle est considérée comme un Patrimoine Culturel de la Nation.
Le rituel de remerciement à la Terre Mère
Traditionnellement, la Pachamanca était préparée au début de la saison des récoltes, car c’est durant cette période que l’on consomme les ingrédients les plus frais. À ce moment-là, on remercie la Pachamama (Terre Mère) pour les aliments offerts et l’on réalise un paiement à la terre en versant un verre de chicha sur le sol, en exprimant sa gratitude par des paroles (accompagnées de prières dans certains cas) et en attachant des fleurs avec un petit crucifix.
Dans des communautés comme Huilloc, reconnue comme les derniers héritiers des Incas, la Pachamanca est réalisée en même temps que les cérémonies traditionnelles de paiement à la terre et de récolte. De plus, chaque ingrédient a été cultivé par eux en utilisant des techniques millénaires comme l’usage de la chaquitaclla.
Comment se prépare la Pachamanca et quels ingrédients contient-elle ?
Pour préparer la Pachamanca, il est nécessaire de creuser un trou dans la terre suffisamment grand pour y placer les ingrédients. Ensuite, on dispose les pierres préchauffées et, par-dessus celles-ci, on place les différents ingrédients déjà assaisonnés comme les viandes marinées, condimentées avec les légumes et tubercules. Une fois cela terminé, on recouvre le tout avec une autre couche de pierres et de feuilles ; par-dessus celles-ci, on recouvre de terre et l’on construit un petit four en pierres qui est allumé pendant une période précise afin de garantir une cuisson uniforme des ingrédients. La Pachamanca est préparée dans toute la sierra péruvienne ainsi que dans certains endroits de la côte avec de légères variations.
- Junín : elle contient des viandes comme le cuy, le poulet, l’alpaga, le porc, l’agneau, le bœuf ; elle comprend les légumes traditionnels, des assaisonnements et est accompagnée de humitas sucrées et salées.
- Cusco : les principales viandes sont le mouton, le porc, l’alpaga et parfois la truite ; elle est accompagnée de pommes de terre, de maïs, d’oca, de fromage, d’assaisonnements locaux comme le huacatay et de salades fraîches.
- Ayacucho : elle contient de la viande, du porc, du poulet, accompagnés de légumes et de tubercules comme la patate douce ; elle est également servie avec une sauce spéciale, du fromage, du rocoto et du huacatay.
Dans des régions comme Huánuco, La Libertad, Ancash et Ica, il existe également leurs propres variétés, celle d’Ica se distinguant particulièrement par ses assaisonnements qui donnent une couleur rougeâtre aux viandes.
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Pourquoi la Pachamanca est-elle représentative et nutritive dans la gastronomie péruvienne ?
La Pachamanca est l’un des plats traditionnels les plus représentatifs de la gastronomie péruvienne en raison de la complexité de sa préparation, de la variété de ses assaisonnements et surtout de l’utilisation d’ingrédients frais et locaux ; ainsi, la Pachamanca que tu goûteras à Cusco sera différente de celle que tu goûteras à Huancayo (Junín) ou à Chincha (Ica). Le goût agréable et l’arôme de la Pachamanca captivent tes sens dès la première bouchée ; de plus, grâce à sa cuisson particulière, la Pachamanca conserve tous ses bienfaits nutritionnels. Des auteurs comme Chávez-Núñez et al. (2021) indiquent que la pachamanca combine la pression et le four pour sa cuisson, des méthodes de cuisson qui évitent l’intervention de facteurs oxydants comme l’air, la lumière, l’humidité, entre autres, qui affectent les composants biologiques et nutritionnels des aliments ; c’est pourquoi la Pachamanca est hautement nutritive.
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